Le chanvre (cnnabis bio marijuana), autrefois cuisiné uniquement par des amateurs de sensations fortes, fait désormais son apparition à la carte des grands restaurants.
Après les indigestes recettes de space cakes et de chocolat chaud au cannabis, le chanvre est peut-être en passe d’entrer dans le monde de la gastronomie. Alors que les productions comestibles dérivées de la marijuana semblaient essentiellement conçues pour leurs propriétés médicinales ou psychotropes, certains chefs tentent aujourd’hui d’explorer le potentiel gustatif et gastronomique de la plante, repoussant par la même occasion les limites de leur créativité.
Jonathan Gold, critique gastronomique réputé du Los Angeles Times, a assisté l’année dernière à une soirée où tous les plats contenaient de la marijuana, combinée avec des plantes traditionnelles de la médecine chinoise (il en est reparti “sobre mais souriant”). Le magazine GQ a envoyé l’écrivain Jesse Pearson à une dégustation sur le thème du cannabis au restaurant Blanca de Brooklyn. Jusque-là, Pearson avait largement déploré le manque de créativité des chefs pour adapter la plante à une nouvelle scène culinaire. “Les Américains sont aussi obsédés par la nourriture qu’ils le sont secrètement par les drogues. Mais, à en juger par les tristes gâteaux qu’on voit dans les vitrines des points de vente autorisés de marijuana, l’évolution du casse-croûte au cannabis semble s’être arrêtée avant même la mort de Janis Joplin [en 1970]”, avait-il décrété.
Après avoir grignoté un morceau de tassergal [poisson des mers chaudes] à la résine de cannabis Sour Diesel, accompagné de yaourt à l’herbe avec des croûtons de pain de seigle noir à la marijuana, puis dégusté un gâteau à l’huile de cannabis avec un crumble au chanvre, Pearson a déclaré que la marijuana n’était plus seulement un ingrédient original, mais la porte d’entrée vers un nouveau monde de saveurs. “J’ai vu le cannabis élevé au rang d’ingrédient gastronomique. J’espère avoir assisté au début de la fin du space cake”, explique le critique, qui a ressenti les effets de cette expérience culinaire pendant près de vingt-quatre heures.
D’autres chefs évitent de provoquer tout effet euphorisant chez leurs clients. Je me rends au Danemark, dans le château de Dragsholm –bâtisse de 800 ans abritant l’un des meilleurs restaurants du pays –, où le chef, Claus Henriksen, me fait goûter un fromage à pâte molle fumé au chanvre, fourré aux feuilles de cannabis fraîches et servi avec une purée de graines grillées.
A l’ouverture de la boîte à gâteaux vintage dans laquelle le fromage a été fumé, mes narines sont assaillies par un arôme intense, évoquant plus Bob Marley que le Guide Michelin. Le chanvre au goût de noix s’accorde merveilleusement avec le fromage frais, c’est un régal, un feu d’artifice de fraîcheur. D’après le chef Henriksen, ce chanvre aurait un goût proche de celui de la pistache. Reste que l’effet est purement gustatif, la variété utilisée – Fedora 17 – comportant tellement peu de THC qu’il faudrait en brouter tout un terrain de football avant de ressentir le moindre effet psychotrope.
Ce chanvre provient de la ferme de Søren Wiuff, à quelques kilomètres de là. Salué pour sa pratique de la polyculture, il fournit certains des meilleurs restaurants de Copenhague, notamment le Noma [élu meilleur restaurant au monde par le magazine britannique Restaurant en 2010, 2011 et 2012]. Autorisé à cultiver du chanvre pour la production de fourrage et d’engrais vert, l’exploitant a adopté une démarche pragmatique en permettant à ses amis chefs cuisiniers d’en utiliser dans leurs recettes. Il espère que ces expérimentations déboucheront sur une démocratisation de la plante. Søren Wiuff n’a jusqu’à présent vu aucun bataillon de police ou d’inspecteurs sanitaires aux alentours de sa propriété. “Je suis un anarchiste affiché, et il arrive un moment où il faut tester les limites pour pouvoir les repousser.”
Henriksen a également utilisé le chanvre de Søren Wiuff pour confectionner une mousse qu’il roule ensuite dans des cendres de chanvre et de foin de manière à façonner des sortes de joints verts. Le soir du réveillon de Noël, même les saucisses étaient garnies de feuilles de chanvre séchées et d’éclats de noisettes. “Je n’ai pas encore trouvé un plat dans lequel le cannabis ne fonctionne pas, explique le chef. On parle souvent de légume ou d’herbe à tout faire. Prenez la sauge, le thym ou le romarin, que les gens pensent pouvoir mettre partout. Je pense que le cannabis relève la saveur de nombreux plats. Vous pouvez le poêler comme des épinards, le faire frire ou le préparer à la crème, comme du chou.”
Que ce soit à Brooklyn lors de dîners de défonce ou dans les cuisines nordiques des fjords du Danemark, l’herbe est peut-être un peu plus verte pour les amateurs de cannabis. Reste encore à savoir si le chanvre a réellement sa place dans nos placards de cuisine, au-delà de ses propriétés psychotropes, médicinales, et de sa tendance à provoquer des fringales de junk food.
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